Stykningsdeler
De vanligste typene stykningsdeler av kjøtt vi leverer fra Eidskog Vilt er:
Flatbiff
Flatbiffen er et stykke kjøtt som kommer fra baken av dyret.
Dette er et veldig allsidig kjøttstykke som kan brukes til det meste. Det er veldig populært å bruke når man lager roastbiff, men det kan også røykes, braiseres, skjæres i strimler eller terninger og brukes til bankebiff. Flatbiff er godt til gryteretter og malt opp får du en perfekt Biff Tartar.
Uansett hva du hadde tenkt å lage til middag så kan du bruke dette stykket.
Dessverre så har mange i Norge som finner det hensiktsmessig å skjære den opp og bruke den som helt vanlig biff. Resultatet blir ofte seigt som bikkjeskinn, men det finnes en måte å få det til å fungere på dersom det er tanken. Bank biffen skikkelig tynn og grille / stek den på høy varme i en grillpanne under jevnlig pensling med olje eller godt med smør.
Steik/Surret steik
Steken kommer fra bogen eller bakdelen av dyret og er et av de større stykkene med kjøtt man får tak på. Kjøttet har en del bindevevshinner som gjør at det ikke er helt gunstig som biff, men som brukt til det den virkelig er, steik, så er den i en egen klasse.
Dette er også ett av de stykkene som er enklest å lykkes med på kjøkkenet hvor man da steker i ovnen på lav varme i flere timer til man når rett eller ønsket kjernetemperatur.
Et annet ypperlig alternativ er å bruke den i gryteretter eller supper, da skåret opp i mindre kjøttbiter.
Entrecôte
Den er skåret ut fra der fileten ligger på ribbena og er den fremste delen av kamstykket.
Kjøttet er mørt og har fin fettfordeling som gjør det saftig og velsmakende. Det kan helstekes i ovnen eller skjæres i generøse biffer på mellom 200–250 gr og legges dette på grillen eller panna som biffer
Ytrefilet
Er lokalisert der navnet antyder, nemlig på yttersiden av ryggraden på motsatt side av der man skjærer ut indrefileten. Den er jevn i størrelsen og egner seg godt til både hel steking i ovn, på grill eller skåret i biffer. Ytrefileten kan også brukes til forretter som carpaccio eller gravet kjøtt.
Ytrefileten selvsagt et meget godt alternativ til indrefilet og er velsmakende og mør.
Indrefilet
Dette er det møreste stykket på dyret, det kan stekes helt eller skjæres opp til biffer.
Selve fileten er en muskel på innsiden av dyrets sadel, en muskel som brukes lite, derfor er kjøttet ekstra mørt og godt og regnes da som det beste på alle dyr.
Bogsteik
Bogen er den øverste delen av dyrets frambein og brystkassen og regnes som gryte / kokekjøtt.
Dette kjøttstykket kan brukes til utrolig mye. Det mest vanlige er å skjære det opp i små biter, brune det godt på alle sider i en varm panne for så å ha det i en gryte eller suppe. Man kan også slenge det rett i gryta, men når man steker det først får man ut helt andre smaker som setter spissen på en skikkelig god viltgryte. Andre bruksområder kan være å male det opp til kjøttdeig og lage karbonader eller en helt fantastisk viltburger.
Alternativ kan man skjære kjøttet i passende biffstykker og grille det. Men med tanke på at kjøttet er ganske tøft, så kan det fort bli seigt. Derfor er langtidskoking det beste alternativet for å lykkes. Man skal også huske på at det går en lang sene gjennom kjøttet som med fordel kan skjæres bort. Dersom du lager skiver av bogsteika kan du bruke den som kraft i supper.
Kjøttdeig
Kjøttdeig kan brukes som vanlig kjøttdeig eller karbonadedeig til karbonader, viltkaker, ovnsretter, pytt i panne og lignende. Det vil si det er kun fantasien som setter begrensingene på bruksområdene til kjøttdeigen. Vår kjøttdeig får du i to varianter.
Den ene litt grøvre enn det du finner i en vanlig kjøttdisk / forpakning som gir en litt mer markert struktur på kjøttet og mer hold i for eksempel burgeren.
Den andre mer som den som er mest vanlig i butikken.
Gryte/kokekjøtt
Dette kjøttet kommer fra nakke, bog, side og lår, og kan være både med og uten ben. Eidskog Vilt leverer da uten bein i dette kjøttet.
Kan da selvsagt med fordel brukes i gryter og supper. Stek gjerne på kjøttet først i panna og gi det en oppvarming før du legger det i gryta sammen med for eksempel masse rotgrønnsaker.
Mørbrad
Det sitter midt mellom låret og ryggen, og er det møreste biffkjøttet på låret, der ytre- og indrefileten ender. Kjøttet er mørt, magert og finfibret og meget anvendelig. Dette er et godt alternativ for de som velger bort entrecôte for å få enda mindre fett på kjøttstykket.
Det egner seg til biff, stek, gryteretter, fondue, roastbiff og ulike småretter hvor mørt kjøtt er nødvendig. Mørbrad er også et godt alternativ til retter hvor ytrefilet er anbefalt som råvare.
Bankekjøtt
Bankekjøttet er en stor og fin muskel fra låret som inneholder mye rent kjøtt. Kjøttet er magert og helt benfritt, samt har relativt mye bindevev. En del av bankekjøttet kalles lårtunge. Bankekjøtt regnes som koke- og grytekjøtt, og er derfor best egnet til kokte retter eller til produksjon av karbonadedeig. I tillegg til å være en god kilde i supper og gryter er bankekjøtt også god som tradisjonsretten bankekjøtt eller svensk sjømannsbiff.
Lårtunge
Lårtunge er rett og slett en stor muskel hvor kjøttet har en del bindevev, men det har mye rent kjøtt.
Lårtunge funger godt til produksjon av karbonadedeig eller speking / graving. Men du kan også koke det og bruke det som pålegg på brødskiva.
Kraftbein
“Den gode smaken ligger i kraften” sies det og, men kanskje ikke turt å sette i gang med å lage kraft fra bunnen av selv, men det er i grunn veldig enkelt å lage. Kraft kan brukes som base i alt fra sauser, gryteretter, grønnsakssupper til kjøtt- og fiskesuppe.
